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スペインは年間4千万本以上を生産する生ハム王国です。しかも、他のヨーロッパ諸国と違い燻製にせず、粗塩に短時間漬けた後は恵まれた自然風土に任せて,ひたすら乾燥、熟成させるという伝統のハムづくりを行います。熟成期間中に塩気が失せ、神秘的な微生物活動により、素晴らしい風味とかすかな甘みさえ生まれます。
4千万本も生産されると、生ハムの種類、グレードは多岐にわたります。まずは原料の豚の種類で分かれます。黒いイベリコ豚か、その他の白豚かで大別され、次いで血統(多くは白豚と交配されている）や飼育法でも評価が違ってきます。イベリコ豚から出来たハムをハモン・イベリコと称し、イベリコ豚でも一定期間どんぐりで飼育し、規定の体重に達したものは、イベリコ・デ・ベジョータと呼び、最高級品の代名詞です。当社はイベリコ・ハムでは、ハムのキャビアと賞賛される最高級品、ハブーゴ産ハモン・イベリコを取り扱っています。 これに対し、白豚からつくられたものをハモン・セラーノと俗称していますが、大工場で促成栽培されるものが多くなったため、９ヶ月以上熟成しないとハモン・ セラーノ（山のハムの意）と呼称してはいけないことになっています。
当社はハモン・セラーノの中でも、海抜1,750メートル、天空の町と呼ばれるトレベレスでつくられる山ハムに注目しました。澄み切った高山の冷たい空気の中で17ヶ月以上熟成させるため、もはや普通のハモン・セラーノの枠には入りきらず、EUは「ハモン・デ・トレベレス」という新しい分類をつくりました。
このハモン・デ・トレベレスの中でも、重量と熟成期間の優れた最高ランクは「Tradicion 1862」というブランドで販売されます。Tradicion 1862は添加物・保存料を一切使用せずに、「20ヶ月以上」もの時間をかけじっくりと自然熟成されたハムです。
ダイヤモンドスターではこのTradicion 1862ブランドのアジア地区における独占販売契約を締結しています。「1862」は、時の女王イサベル2世が王冠のスタンプを押すことを許した誉れ高き年です。

最高ランク ベジョータ

純血度

イベリコ豚とは、イベリア半島固有の種で、筋肉層の間に脂肪を蓄える性質をもち、黒褐色または灰色の毛色をしていて、足が細長く、顔がとがっている黒豚です。イベリコ豚から作られる生ハムは、イベリコの純血度が75％以上であることがスペインの法律で定められています。ちなみに生肉においては50％以上であることが定められています。当社ではイベリコ豚の純血度100％の生ハムのみを扱っております。

餌、体重

『イベリコはどんぐりで育った豚』　そんなイメージが強くあるようですが、実際はどんぐりを全く食べていないイベリコ豚もいます。生まれた直後の仔豚は母乳を飲んで育ち、体重が100kgくらいになるまでは牧草や穀物などの餌が与えられます。どんぐりの季節にどれだけ体重を増やしたかにより、以下のように呼び分けられます。

ベジョータ	どんぐりだけで、46kg以上体重を増やし規程体重に達したイベリコ豚
レセボ	どんぐりだけでは規程体重に届かず、補完的に飼料を与えらてらイベリコ豚
セボ、ピエンソ	どんぐりの森に放牧せず、穀物や豆類などの飼料を与えられて育ったイベリコ豚

 

最高級品の証「ハブーゴ（Jabugo）」

ハブーゴ村はスペイン・アンダルシア州ウェルバ県南西部に位置しており、1700年頃に最初のイベリコハム生産会社ができた地です。独特の風味を決定づける自然の条件が備わった伝説の名産地で、300年もの間、伝統的な製法や職人の知識が親から子へそして孫へと受け継がれてきました。ハブーゴと聞けば、スペインの人々はもちろん世界の美食家までもが皆「極上のハモン・イベリコ・ベジョータ」を思い浮かべる、言わば「最高級のハム」の代名詞なのです。

 

コンソルシオ・デ・ハブーゴ社Consorcio de Jabugo, s.a.

コンソルシオ・デ・ハブーゴ社は、名産地「ハブーゴ」の名を堂々とブランド名に掲げる会社です。45,000ヘクタールという 広大な土地でイベリコ豚を放牧、衛生管理の整った工場で職人の知識と経験を活かし、冬の冷たい北風と夏の穏やかな気候を受けながら、黒豚の飼育から熟成までを自然の恩恵を受けながら一貫して生産を行っています。

 

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Jamon de Trevelez

日本で唯一当社のみが扱うことを許されたプレミアムブランド "Tradicion 1862"

トレベレスには、1989年に創設されたトレベレス生産協会があります。ここの目的は、1862年に時の女王イサベル2世がトレベレス村で作られた生ハムに感動し、スペイン王家の紋章を商標に使用することを許可したことから、その名誉に恥じない伝統的なハム熟成技術を継承すること、及びその高品質をプロモーションすることにあります。株式会社スターレーンでは、この生産協会の会長を務め、さらにトップの生産量を誇るアントニオ・アルバレス社のアルバレス氏により選びぬかれた特別で最良の生ハム「Tradicion 1862」ブランドを扱っております。

 

特徴

トレベレスは美味しいハモン・セラーノの産地として、その名を広く知られています。自然の環境と何世代にも渡り継承されてきた匠たちの熟練技が備わったこの村で生産されるハモン・セラーノは、他の地域では決して作り出すことのできない深い味に仕上がることから、村の名前がそのままブランド名となり、ハモン・セラーノの中でも格別として扱われてきました。

原料

雌豚のモモ肉と地中海の海塩だけを原材料とします。亜硝酸塩や保存料、着色料などの添加物は一切使用しません。また、トレベレス村は、標高1,750ｍという非常に高い場所にあるため、豚の飼育には適しません。原材料となる豚モモ肉は、カタルーニャ州やムルシア州まで行き、サイズ・形が良く脂がのっている雌豚から厳選します。トレベレス村に到着するとトレベレス品質統制委員会によるさらに厳しいチェックが行われ、合格したものだけにトレーサビリティナンバーが付けられます。

PGI

ハモン・デ・トレベレスは製品名に謳われている地域で生産されているという証明であるEU地理的表示保護指定(PGI)の認可を受けています。 この認可を受けている製品は、その現地らしさはもちろん、一定の品質や評価、および特徴を持っていなければなりません。

タグ

ハモン・デ・トレベレスは原材料である生肉の重量によって分類されています。
【青タグ】生肉が11.30～12.30kgのハモン・デ・トレベレス
【赤タグ】生肉が12.30～13.50kgのハモン・デ・トレベレス
【黒タグ】生肉が13.50kgより大きいハモン・デ・トレベレス
★ハムは製造過程において熟成され、肉の重量が減るため、実際にお届けするハムの重量とは異なります。

 

	原料の豚	塩分量	熟成方法	熟成期間
ハモン・デ・トレベレス	ラージホワイト、 ランドレース、 デュロックの交配種	10%未満	終始自然の環境のみで作られる	17ヶ月〜28ヶ月
ハモン・セラーノ	どの種類でも可	15%未満	冷蔵庫や人工的な環境が使われて 作られる場合もある	10ヶ月〜12ヶ月
ハモン・イベリコ	イベリコ豚	15%未満	冷蔵庫や人工的な環境が使われて 作られる場合もある	11ヶ月〜38ヶ月

 

トレベスハムができるアルプハーラ地方

トレベレス村は、その名前よりも生ハムの最高級ブランドとして知られるようになりました。トレベレス村が位置するアルプハーラ地方は、アンダルシア州グラナダ県に位置する美しい場所です。トレベレス村はスペインで最も標高の高いところである、シエラネバタ国立公園の中心部、ムラセン山のふもとの海抜1,750メートルのところに位置しています。この地方は寒暖の差が激しい山岳気候と清涼な空気、澄んだ水に恵まれ熟成に最適な条件がそろっています。この狭いエリアだけに恵まれた類まれな気候の中で微生物の作用に助けられ、スペインの他の地方では作りえないハモン・デ・トレベレスが完成します。

 

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アテンション

 

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